Выпечка по ГОСТу: классические десерты на домашней кухне ⋆ Кейтеринг "Шоколад"

Выпечка по ГОСТу: классические десерты на домашней кухне

Как разнообразен мир десертов в наши дни! Заморские макароны всех цветов и размеров, невообразимые муссовые торты, состоящие из нескольких абсолютно разных слоев, фантазийные кандибоберы, выполненные из розового шоколада. Всего и не перечесть! Однако, по иронии судьбы, попробовав того и этого, рука всё равно тянется к кусочку маминого «Наполеона»… И это понятно, ведь все мы родом из детства, а значит, как ни крути, отдельное место в нашем сердечке занимает комковатый молочный коктейль из «Золотого Колоса» и розочки масляного крема на праздничном торте. 
В детстве всё кажется большим, ярким и самым вкусным! И, возможно, не безосновательно! Ведь в те стародавние времена, вызывающие у многих приступ острой ностальгии, всё делалось исключительно по ГОСТу. А это значит, что рецептуры были выверенными, как в химической лаборатории, а ингредиенты разрешено было использовать только самые лучшие. Никаких лишних разрыхлителей, эмульгаторов и пальмового масла!

Мы предлагаем вам вместе с нами попробовать воссоздать знакомые десерты прямо на домашней кухне. Готовы к путешествию в гастрономическое прошлое? Для этого нам нужно будет закупиться самыми свежими яйцами, мукой высшего сорта и маслом жирностью не менее 82,5%. Иначе мы не пройдём самый строгий ГОСТ – свой собственный!

Пирожное «Картошка»

Тесто:
— 3 яйца
— 90 грамм сахара
— 75 грамм муки
— 15 грамм кукурузного крахмала
Крем:
— 125 грамм сливочного масла
— 65 грамм сахарной пудры
— 50 грамм сгущёнки
— 1 ст. л. коньяка
— пакетик ванильного сахара
Для украшения:
— 1 ч. л. сахарной пудры
— 1 ч. л. какао

1. Яйца (обязательно комнатной температуры) взбить миксером, добавить сахар. В «гостовском» рецепте используется меланж, то есть яичная смесь «вперемешку», без разделения яиц. Так что отдельно взбивать желтки и белки было не нужно.
2. Взбивать массу миксером 2-3 минуты на низкой скорости, затем увеличить скорость и взбивать ещё 10 минут – за это время яичная смесь увеличится в объёме в 3 раза. Визуально она побелеет и станет более густой. Крупинки сахара должны раствориться полностью, а сама масса тянуться за венчиком.
3. В отдельную миску просеять через сито муку вместе с крахмалом, хорошо перемешать. Ввести сухую смесь в миску со взбитыми яйцами – не всю сразу, а в 3-4 приёма. Перемешивать нужно строго лопаткой или ложкой. Миксер не использовать, иначе тесто осядет!
4. Перелить тесто в форму 20 сантиметров в диаметре и выпекать в духовке 40-50 минут при 180 градусах. После полностью остудить бисквит на решетке.
5. Измельчить бисквитный корж в крошку – удобнее всего сделать это с помощью блендера или кухонного комбайна с насадкой нож.
6. Приготовить крем – для этого заранее выложить из холодильника сливочное масло, оно должно быть мягким. Для крема нужно сначала взбить масло с сахарной пудрой, чтобы оно стало пышным. Добавить сгущёнку, ванильный сахар и коньяк. Ещё раз взбить.
7. Смешать бисквитную крошку и крем.
8. Сформировать из массы пирожные продолговатой формы (удобно будет работать в перчатках). По ГОСТу пирожное «Картошка» весит ровно 80 грамм. По нашему рецепту должно получиться 10 пирожных.
9. Каждое пирожное запанировать со всех сторон в смеси из какао-порошка и сахарной пудры. Лучше всего оставить «Картошку» пропитаться на ночь в холодильнике.

Пирожное «Эклер»

Тесто:
— 200 грамм муки
— 180 мл. воды
— 100 грамм сливочного масла
— 5 крупных яиц
— щепотка соли
Крем:
— 320 грамм сливочного масла
— 275 грамм сахара
— 1 яйцо
— 185 мл. молока
— пакетик ванильного сахара
— 17 грамм какао
— 1 ст. л. коньяка

1. Для приготовления теста переложить в сотейник с толстым дном масло, залить его водой, добавить щепотку соли. Поставить сотейник на огонь, довести смесь до кипения.
2. Всыпать в сотейник просеянную муку и тщательно перемешать.
3. Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок. Мука должна быть хорошо заваренной, для это не нужно сразу снимать сотейник с огня, а стоит мешать прямо на плите.
4. Переложить заготовку теста в миску, чтобы оно остыло до 60 градусов.
5. В отдельной миске взбить яйца. Понемногу добавлять яичную смесь в заварную часть, вымешивая тесто миксером или лопаткой.
6. Готовое тесто отсадить на противень. Для этого следует переложить тесто в пакет, срезать уголок так, чтобы диаметр отверстия был около 18 мм. Бумагу для выпечки разметить карандашом, длина будущего эклера должна составлять 12 см.
7. Выпекать эклеры в духовке при 220 градусах первые 10 минут, а потом ещё 25 минут при 180 градусах.
8. Для крема смешать в сотейнике молоко и яйцо. Добавить сахар, обычный и ванильный, перемешать и варить на медленном огне до закипания. Кипятить несколько минут – сироп должен загустеть.
9. Перелить сироп в небольшую посуду и остудить. Взбить масло миксером, затем добавлять понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры. В конце добавить коньяк.
10. Готовый крем разделить пополам. В одну половину добавить какао и взбить миксером или венчиком.
11. Наполнить кремом остывшие эклеры, разрезая их ножом вдоль. По этому рецепту на выходе у вас получится по 10 шоколадных и ванильных эклеров.

Пирожное «Буше»

Тесто:
— 70 грамм муки
— 60 грамм сахара
— 3 желтка
— 3 белка
Крем:
— 200 грамм жирных сливок (33-35%)
— 1 ст. л. сахарной пудры
+ плитка шоколада для глазировки

1. Для бисквита взбить желтки с 2/3 сахара до светлой густой массы.
2. Белки взбить очень тщательно, добавить оставшийся сахар и взбить ещё до плотности и блеска. Смешать белки и желтки.
3. Добавить в смесь муку, тщательно, но аккуратно перемешать тесто и переложить его в пакет.
4. Отсадить на противень 20 круглых лепёшек диаметром 65 мм. Для того, чтобы правильно их отсадить, нужно держать пакет близко к противню, равномерно на него надавливая, пока лепёшка не достигнет нужного диаметра.
5. Выпекать половинки будущих буше в духовке при температуре 180 градусов около 22-25 минут. Остудить, просто выключив духовку, не доставая буше.
6. Заготовкам нужно вылежаться 4-5 часов.
7. Для крема взбить сливки с сахарной пудрой до плотности. Главное не перебить сливки, чтобы они не превратились в масло.
8. Для глазировки растопить на водяной бане плитку шоколада. Заглазировать лепешки, которые будут верхушками пирожного, выбрав самые красивые и ровные. Это можно сделать, наколов половинку с плоской части на вилку и аккуратно обмакнув в растопленный шоколад.
9. На плоскую сторону оставшихся лепешек выложить сливки, накрыть заглазированными половинками.
10. Буше обязательно должны несколько часов постоять в холодильнике, чтобы бисквитная основа пропиталась.

Понравились наши статьи? Подпишись, чтобы не пропустить новый выпуск!