Без специй невозможно представить ни один уважающий себя кухонный шкафчик! Базовый джентльменский набор, состоящий из соли, перца, корицы и ванили найдётся в каждом доме. Сложно даже вообразить, что когда-то подобный пряный комплект был просто на вес золота! Прокладывались новые торговые пути, велись настоящие завоевательные войны, смелые первооткрыватели бороздили океаны в поисках самого короткого маршрута к драгоценным специям. Пряности можно было бы приравнять к валюте эпохи средневековья, настолько велика была их значимость.
Откуда всё началось
Человек познакомился со специями ещё за 3500 лет до нашей эры. Всё это время специи употребляли в пищу, а также использовали в качестве лекарств, косметических средств и даже… снадобий для бальзамирования усопших! Первые пряности стали поступать к нам из Индии, Китая и Индонезии. Торговали специями в основном арабы. Они контролировали караваны, которые шли с Ближнего Востока по всей территории Восточного Средиземноморья и Европы. Источник поставок арабы старались держать в строжайшей тайне, чтобы избежать конкуренции на рынке и полностью монополизировать его. Они даже сочиняли мрачные легенды о местах, где выращивают специи – дескать, земли эти населены страшными животными, огромными птицами и ядовитыми растениями, поэтому соваться туда не стоит.
В период расцвета Римской империи возрос и интерес к специям. Они стали частью ежедневного рациона. Во время завоевательных войн римские легионы прививали любовь к пряной еде везде, где останавливались на своем пути. Тогда же император Цезарь впервые попробовал оспорить монополию арабов на продажу специй, чтобы бороться с их завышенным ценами. Однако, это закончилось ничем.
В далёком XIII-м веке торговец и мореплаватель Марко Поло впервые обнаружил на Малабарском берегу, в ходе своего плавания, мускатный орех, корицу и гвоздику. Так начался расцвет торговли специями из Венеции. В XV веке Христофор Колумб, пытавшийся отыскать короткий путь в Индию, в погоне за всё теми же пряностями, неожиданно открыл Америку. А вместе с ней сотни новых и неизведанных продуктов, один из которых – известный нам острый перчик чили!
В XVI и XVII веках на рынке специй боролись между собой Португалия, Голландия и Испания. В кулинарных рецептах той эпохи уже появились знакомые нам ваниль (испанцы привозили её с берегов Мексики) и какао (бобы – уроженцы американских земель). Постепенно правила торговли, возможности транспортировки, а вместе с тем и значимость специй снижалась. Они перестали быть экзотической диковинкой и стали, наконец, доступны всему честному миру!
Основные специи
Чёрный перец – когда-то носил название «чёрное золото» и ценился настолько высоко, что им даже платили налоги и взятки! Так же, как и деньги, перец в своё время начали подделывать. Для того, чтобы контролировать качество этой специи была создана специальная Гильдия торговцев перцем в Лондоне. Наказание за подделку – смертная казнь!
Кардамон – одна из самых дорогих специй в мире (по версии 14 века). Произрастает в Индии, на Шри-Ланке и в Гватемале. Семена кардамона используют и в лечебных, и в кулинарных целях. Особенно популярной эта пряность стала в арабских странах, где её добавляли в бедуинский напиток «кахве» (в современном переводе – кофе).
Куркума – знаменита своим ярко-жёлтым цветом и тем, что передаёт его всем блюдам, в которые её добавляют. За это куркума получила прозвище «ложный шафран». С помощью куркумы можно не только приготовить аппетитное кушанье, но и… даже окрасить ткань!
Бадьян – сложная, ароматная специя, особенно популярная в Индии. Бадьян добавляют и в десерты, и в напитки, и во вторые блюда. Кроме того, внешний вид специи очень эффектен, не зря его называют также «звёздчатый анис» из-за формы плода в виде звезды.
Корица – не что иное, как кора одноимённого дерева, которую обдирают после того, как оно отпраздновало своё трехлетие. Аромат корицы считался настолько совершенным и стойким, что его использовали даже в парфюмерии.
Кумин – семена этого растения имеют не только приятный вкус, но также ярко выраженный антисептический эффект. В Индии кумин используют как ранозаживляющее средство, а также добавляют в карри. Одно другому не мешает!
От теории к практике
Краткую историю и описание самых вкусных специй мы уже прочитали, пора применить полученные знания на практике – то есть у плиты! Каждая пряность имеет свой неповторимый аромат и вкусовой оттенок, с помощью которых рождаются новые вкусовые сочетания. Мы выбрали несколько рецептов, которые пробудят у вас интерес к специям!
Печенье с кардамоном
— 160 гр. муки
— 1,5 ч. л. свежемолотого кардамона
— 80 гр. сливочного масла
— 1 яйцо
— 75 гр. сахарной пудры
— 0,5 ч. л. разрыхлителя теста
— 60 мл 33% сливок
— 100 гр. крахмала
- Соединить муку с крахмалом и разрыхлителем, и всё вместе просеять в пластиковую миску. Добавить кардамон.
- Масло комнатной температуры перетереть с сахарной пудрой до консистенции крема.
- Отдельно соединить сливки и яйцо, взбить вилкой. Масляный крем добавить в мучную смесь, взбить.
- Добавить в тесто яйцо со сливками, снова взбить и быстро замесить достаточно крутое по текстуре тесто. Завернуть его в плёнку и 2 часа держать в холодильнике.
- Разделить тесто на небольшие порции, скатать в шарики, а после придать им форму толстой лепёшки. Проделать всё это надо как можно быстрее, чтобы тесто не успело нагреться.
- Заготовки печенья выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать 10-12 минут при температуре 200 градусов.
Пряный хумус
— 1 банка (450 гр.) нута
— ¼ чашки тахини (кунжутной пасты)
— ¼ чашки свежего лимонного сока
— 3 ст. л. оливкового масла
— 1 зубчик чеснока
— ¼ ч. л молотого аниса
— ¼ ч. л молотого имбиря
— ¼ ч. л молотого тмина
— ¼ чашки листьев кинзы
— соль, перец
- В кухонном комбайне объединить нут (с половиной жидкости из банки) кунжутную пасту, лимонный сок, 1 столовую ложку оливкового масла, чеснок, анис, имбирь, тмин и взбивать до получения однородной массы.
- Выложить массу в миску и перемешать с кинзой, приправить солью и перцем по вкусу. Вылить оставшиеся 2 столовые ложки масла поверх хумуса.
- Перед подачей на стол украсить хумус листьями кинзы по желанию. Подавать с нарезанными овощами и теплым хлебом.
