Слоёное тесто можно считать terra incognita для многих домашних поваров. Зачастую, большинство из нас ни разу не пробовало соорудить на собственной кухне нечто подобное. Для этого есть несколько причин. Во-первых, слоёное тесто продаётся буквально на каждом шагу – в любом мало-мальски приличном магазине у дома. А, во-вторых — ну это реально сложно! Мы постараемся развеять несколько мифов об этом волшебном тесте и показать, что если захотеть, то слоёные шедевры можно приготовить на любой кухне!
Немного истории
Сложно отследить истинных прародителей слоёного теста, поэтому обыватели придумали на этот счёт множество разных легенд. Например, одна из них гласит, что рецепт настолько древний, что корни его уходят в глубь веков, во времена древней Ассирии! Государство это давным-давно кануло в лету, а вот слоёное тесто навсегда осталось в истории кулинарии. По другой, более приземлённой и современной версии, всё началось во Франции. Некий Клавдий Геле, ученик кондитера, решил испечь для больного отца невиданный доселе хлеб. Использовал он для этого особые ингредиенты – муку, воду и масло. Раскатывая тесто так и эдак, молодой кондитер сдабривал его жиром, а потом, сформировав буханку, отправил её в печь. Каким же было его удивление, когда на свет он извлёк хлеб невероятной формы и воздушности!
Именно Клавдий начал моду на изделия из слоёного теста. Позже он начнёт работать в знаменитых пекарнях Франции и Италии, где станет совершенствовать свою технологию. Геле будет держать секрет лёгкой, многослойной выпечки в строжайшей тайне многие годы, однако ничто не может быть сокрыто навечно. В итоге смекалистые итальянцы всё же разузнали секрет его мастерства и популяризовали слоёное тесто, которое вскоре появилось во многих национальных кухнях по всему миру.
На Руси также существовал аналог подобного воздушного теста. Вероятнее всего, рецепт его позаимствовали у тюркских народностей. Из похожего теста делали лепешки, которые назывались катлома. Технология приготовления очень походила на классическую – за основу бралось пресное тесто, которое раскатывали в тонкие пласты, смазывая каждый маслом, а потом сворачивали в несколько раз. Только в 19 веке в России начали печь по французской рецептуре – именно тогда появился знакомый нам торт «Наполеон». Название десерта как бы намекало на страну, откуда вышли родом рассыпчатые коржи в его основе.
Технология приготовления
Существует два вида слоёного теста – дрожжевое и бездрожжевое. Основными компонентами каждого (если не считать наличие или отсутствие дрожжей) являются вода, мука и растительные (или животные) жиры. Примечательно, что слоёное тесто содержит гораздо меньше жира, чем песочное. Однако, всё равно является крайне калорийным – в 100 граммах изделия из слоёного теста содержится аж целых 400 ккал!
Процесс приготовления слоёного теста занимает минимум 3 часа. Однако, выпечка, сделанная на его основе, отличается своей необычной лёгкой структурой и хрустящей особенностью слоёв. Давайте попробуем приготовить базовое тесто по французскому классическому рецепту!
Слоёное тесто
— 15 гр. сливочного масла
— 5 гр. дрожжей
— 80-85 мл воды
— 210 гр. муки
— 1 ч. л. мелкой соли
— 2 ст. л. сахарного песка
— 1 ст. л. сухого молока
— 125 гр. масла комнатной температуры
- В маленькой кастрюле растопить 15 гр. сливочного масла. В миску добавить дрожжи и разбавить их водой. Просеять через сито сверху муку, добавить соль, сахар, сухое молоко и масло.
- Замесить тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь.
- Сложить тесто в отдельную миску, накрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займёт примерно 1,5 часа.
- Когда тесто поднимется, следует хорошо его обмять, придавая первоначальный вид и объём, тем самым удаляя весь скопившийся воздух.
- Накрыть миску плёнкой и убрать в холодильник примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обмять его и убрать в морозильную камеру на 30 минут.
- Оставшееся мягкое масло (125 гр.) размять шпателем или вилкой. Достать тесто и раскатать его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина.
- На одну половину теста шпателем выложить и размазать половину масла. Дать тесту минут 10 отдохнуть. Накрыть второй половиной теста.
- Положить заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.
- По истечении 1,5 часов повторить всю процедуру. Достать сложенный пласт теста и раскатать его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положить масло, размазать. Накрыть второй половиной, убрать в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник. В общей сложности тесто будет находиться в холодильнике более 4-х часов. Всё готово!
Идеальные круассаны от Пьера Эрме
— 500 гр. слоеного теста
— начинка на ваш выбор (шоколад, ягоды, варенье, орехи)
— 2 ст. л. сахарной пудры
— ½ ч. л. лимонного сока
- Достать готовое, охлаждённое тесто из холодильника. Раскатать его в форме ровного прямоугольника.
- Разрезать тесто на широкие треугольники. На треугольнике со стороны широкого основания сделать небольшой надрез. В качестве начинки положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть.
- Завернуть круассан, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой. Готовому круассану придать форму полумесяца, то есть концы чуть сдвинуть друг к другу.
- Переложить круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. Дать им расстояться в течении 1 часа. За это время они увеличатся в объеме.
- Смазать круассаны желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можно также присыпать их орешками или миндальными лепестками.
- Выпекать получившиеся полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизить температуру до 190 °C и продолжать выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. При помощи лопаточки переложить их на решетку и дать полностью остыть.
- Готовые и охлаждённые круассаны можно покрыть глазурью: для этого нужно смешать сахарную пудру и лимонный сок и покрыть смесью выпечку с помощью кисти.
