Когда человек впервые перевёл свой взор с аппетитного окорочка мамонта на куст неизвестных науке растений и облизнулся? Учёные мужи, увы, не знают точного ответа на этот вопрос. А потому будем считать, что травинки и былинки были использованы нашим не в меру прямоходящим пращуром именно с целью приправить этого самого мамонта. Или, возможно, заглушить лёгкий душок, который уже начал появляться у мясного полуфабриката – ведь холодильник в ту пору пока так и не удосужились изобрести! Как бы то ни было, мы решили немного исследовать удивительный мир трав и разобраться, что, к чему и зачем. Айда с нами?!
Немного истории
Древние люди верили, что запахи влияют на всё! Если что-то дурно попахивает – однозначно быть беде, заразе или, того хуже, эпидемии. Однако, если воздух был очищен приятным ароматом, то считалось, что напасть миновала. Запах пряных трав успокаивал необразованных людей, давая им ощущение чистоты и защиты от болезней. А раз уж эти травы так полезны, то почему бы не использовать их и для приёма внутрь? Именно так их впервые стали употреблять в кулинарных целях.
Пряные травы использовались практически целиком, ведь известно, что польза и аромат содержатся не только в листьях. Некоторые растения особо знамениты своим ядрёным корнем (хрен), а некоторые – толстой и душистой корой (корица). Сегодня нам известно более 200 разновидностей представителей флоры, которые можно смело употреблять в пищу. Давайте разберёмся, какие именно растения доступны нам сегодня, и как с их помощью можно улучшить домашние блюда!
Что да как?
Начнем с основной зелени, которую можно отыскать в любом супермаркете – кинзы, также известной под псевдонимом кориандр. Родиной этого растения считается Средиземноморье, где, согласно исследованиям учёных, его начали выращивать ещё за 1000 лет до нашей эры! Позже территория произрастания кориандра увеличилась и даже достигла берегов загадочного субконтинента Индии, где плотно вошла в обиход и завоевала желудки индусов. Кинза используется нами в свежем виде в качестве приправы в салатах и вторых блюдах. Кроме того, листья и семена кинзы можно высушить и добавлять в супы, горячие блюда и выпечку!
Номер два в нашем списке – лавр благородный. Листья этого растения гарантированно могут быть найдены на любой кухне постсоветского пространства. Ведь нет лучшей приправы для супа, жаркого или любимых всей семьей малосольных огурчиков! Сам лавр не употребляют в пищу, его добавляют в блюдо на некоторое время, а после извлекают. Он успевает отдать свой вкус и аромат, а также всяческие полезные компоненты – эфирные масла, уксусную, валериановую и капроновую кислоты. Кроме кухонных шкафчиков, лавр может быть обнаружен… на головах древних статуй! Именно лавровыми венками награждались победители состязаний или выдающие деятели в своей области. В наше время таким венком можно будет наградить самых пытливых и опытных кулинаров!
Ещё одно растение, которое любили не только употреблять в пищу, но и всячески им украшаться – петрушка. В Древней Греции петрушкой угощали лошадей перед скачкой, надеясь, что ароматная зелень придаст скакунам небывалую силу и выносливость. Петрушка прекрасно растёт практически где угодно и является самой распространённой зелёной приправой в мире. Кроме приятного вкуса, петрушка обладает полезными свойствами для организма. Каротин, калий и витамин С, которые содержаться в ней в достаточных количествах, используются для лечения заболеваний почек.
Тархун известен нам как самый знаменитый «лимонадный» вкус из мира трав. Это растение также носит имя «полынь эстрагонная» и повсеместно выращивается на юге России, территории Средней Азии и Кавказа. Тархун не только является прекрасным дополнением к мясным блюдам, супам и маринадам, но также используется для приготовления десертов и джемов. В тархуне содержится много эфирных масел, которые также используют в парфюмерии. Любимый мужской одеколон времён наших бабушек под названием «Шипр» изготовлен именно на его основе!
Растение, которое может вызвать приступ слёз – всем известный репчатый лук. Однако, если использовать в качестве приправы только его вершки, то подобных эмоций можно будет избежать! Лук известен с древних времен и повсеместно распространён и любим многими народами. В Средние Века луковицы даже считались своего рода амулетами от всяческих невзгод и опасностей. Известный нам английский король Ричард Львиное Сердце носил на шее подобный луковый оберег. Лук обладает довольно резким вкусом, поэтому и без научных изысканий был наделён нашими предками самыми волшебными свойствами и использовался в качестве лекарства от простуды.
Ещё одна звезда Средиземноморья – вечнозелёный розмарин. Это растение особенно популярно в кулинарной традиции Италии, Испании и Франции. Там эта приправа долгое время использовалась не только по прямому нынешнему назначению, но также в качестве лекарства. Считалось, что приятный, немного хвойный аромат розмарина способен справится с различными недугами. Позже розмарин стали использовать в приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, выпечки и соусов. В России розмарин впервые был употреблён в пищу в 16 веке!
Последняя в нашем списке популярных пряных трав – мята перечная. Мята имеет приятный запах и вкус, поэтому её добавляют не только в еду, но и использую в качестве ароматизатора. В старину, в России листы мяты добавляли в табакерки, чтобы нюхать табак было ещё приятнее. Эдакий прародитель ментоловых сигарет! Мяту любят за её свежий вкус, который особенно популярен в летних десертах и напитках. Считается также, что запах мяты способен вызывать у едоков аппетит.
Чтобы сложить вместе все знания о пряных травах, мы выбрали рецепт грузинского блюда, которое поможет максимально прочувствовать вкус каждого ингредиента. Ведь зелень играет в его рецепте практически главенствующую роль!
Кахетинский чакапули
— 700 гр. телятины
— 250 гр. свежей алычи
— 1 большой пучок тархуна
— 1 пучок кинзы
— 1 пучок укропа
— 1 стручок острого перца
— 2 луковицы
— 1 чеснок
— 500 мл белого вина
— соль, перец
- Мясо нарезать небольшими кусочками.
- Зелень промыть, высушить, очистить алычу от косточек.
- В кастрюлю с толстым дном сложить нарубленный лук и мясо, посолить и перемешать.
- Добавить половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закрыть крышкой и довести до кипения на средне-сильном огне.
- Убавить огонь до слабого и готовить примерно час.
- Проверить мясо на готовность – оно уже должно стать мягким. При необходимости ещё посолить. Добавить оставшуюся алычу, чеснок и половину оставшейся зелени. Готовить под крышкой ещё 15-20 минут.
- Подавать чакапули в суповых мисках со свежим хлебом или лавашом.
