Иногда для того, чтобы приготовить невероятно вкусное блюдо не обязательно часами стоять у плиты, колдуя с десятками всевозможных ингредиентов и пытаясь воссоздать изысканные и сложные рецепты в домашних условиях. Достаточно просто выбрать правильный кусок мяса, слегка обжарить его на гриле и подать гостям. Как вы уже могли догадаться, сегодня герой нашего рассказа — стейк, король мясного меню.
Собственно, с английского языка стейк и переводится как кусок мяса. И по одной из версий свою историю он начал ещё в Древнем Риме. Поговаривают, что жрецы жарили куски говядины на решётках прямо в храмах, а затем возлагали их на алтарь в качестве жертвы богам. Наверняка вы уже проклинаете дремучих глупцов за подобную расточительность! Но начинаете понимать, насколько велико было желание римлянина зайти в храм, когда на улицу просачивался этот невероятный мясной аромат…
В средние века в Европе говядину ели редко, разделывались в основном туши старых коров и быков. Особой популярностью у зажиточных граждан пользовалась телятина, так как лишний скот забивался в раннем возрасте. Только к XV веку стейк получил настоящее признание в Великобритании и даже попал в книгу рецептов. А спустя 300 лет Колумб привёз в Америку коров породы Лонгхорн, сам того не зная сделав США страной, возведшей стейки в ранг культа и являющейся сегодня одним из крупнейших мировых экспортёров говядины.
Какое же мясо годится для стейков? Только часть туши молодых бычков, которых забивают через год-полтора после рождения. Самыми «стейковыми» породами принято считать Герефорд и Ангус. Кормят животных травой или зерном: кукурузой в Америке, пшеницей в Австралии. Но именно бычки зернового откорма считаются самыми подходящими для стейка – внутри их мышечных волокон, благодаря специальному питанию, образуются жировые прослойки. Кусок мяса с ними похож на мрамор, отсюда и название говядины. Когда стейк готовится, жир из прослоек вытапливается, придавая мясу особую нежность и сочность. Чем мраморнее мясо – тем нежнее стейк, это золотое правило!
После правильного откорма и забоя туша должна дозреть – ведь парное мясо на стейк совсем не годится. Вызревание отрубов происходит в специальных соляных камерах и длится от 15 до 23 дней. На стейки годятся те части, которые меньше всего участвовали в движении животного. Куски толщиной 3-5 см. вырезают в поперечном направлении, чтобы при последующем приготовлении жар проходил через поры волокон равномерно, нагревая стейк до необходимой температуры.
А теперь перейдём к самому интересному – видам и названиям стейков:
Филе-миньон/Tender Loin
Филе-миньон/Tender Loin
Филе-миньон, он же тендерлойн, он же шатобриан – один из самых дорогих стейков, тонкий срез центральной части филейной вырезки. Эта подрёберная круглая мышца всегда находится в состоянии покоя, а значит представляет собой самый сочный и нежный экземпляр стейка.
Стриплойн/Strip Loin
Стриплойн/Strip Loin
Так называемый тонкий край. Его вырезают из филе со спинной части животного. Стриплойн – бескостный стейк, по своей форме напоминающий треугольник. А его вариация под названием Нью-Йорк отличается от своего «собрата» только удалённой жировой прослойкой.
T-bone
Ти-бон/ T-bone
Ти-бон/ T-bone (и его увеличенная версия Портерхаус) – один из самых популярных видов стейка. Его вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями. Секрет этого куска в том, что с одной стороны косточки у вас филе-миньон, а с другой – стриплойн. Двойной удар!
Рибай
Рибай/Rib
Рибай/Rib (Антрекот) – кусок филе с жировыми прослойками, срезается между 5 и 12 рёбрами бычка. Может быть как на косточке, так и отделённым от неё. Этот стейк во всём мире ценят за неповторимую сочность, аромат и насыщенный мясной вкус.
Вот 4 наиболее популярных стейка, о которых мы хотели рассказать подробнее. На самом же деле их намного больше. Сегодня в ростовских стейк-хаусах особой популярностью пользуются стейки, приготовленные из так называемых альтернативных частей туши. Оно и понятно – их цена значительно доступнее, а при правильном приготовлении вкус может удивить даже завзятых мясоедов. Итак, кто же они, герои нашего времени?
Альтернативные стейки
Флэт-айрон (Топ-блейд)
Флэт-айрон (Топ-блейд) – два вида стейков, вырезаемых из толстой мышцы с внешней стороны лопаточной кости. Благодаря тому, что прямо посередине мышцы проходит толстая жила, он получается очень мягким.
Денвер
Денвер – особенно популярный среди профессиональных мясников стейк из подлопаточной мышцы.
Мачете (Скерт-стейк) – плоская мышца, которая разделяет внутренние полости бычка.
Фланк-стейк – вырезается из нижней части живота, представляет собой плоскую мышцу в форме колокола.
Пиканья
Пиканья – стейк, особо популярный в Латинской Америке, получают из верхней части бедренной мышцы.
Стейк мясника (Хэнгер, Онглет) – не зря назван так. Раньше эту часть туши не продавали, а считали потрохами. Часто именно её мясник забирал как дополнительный бонус за свою работу. Хэнгером эту мышцу называют потому, что она как бы «висит» между филе и ребром. Эта самая широкая и мясистая часть диафрагмы бычка.
Чтобы правильно приготовить стейки из альтернативных частей туши, мясо часто маринуют заранее, чтобы размягчить, а затем прожаривают до средней степени готовности или ниже среднего – иначе стейк может получиться жёстким. Поэтому в меню гриль-баров и мясных ресторанов, где подают эти части туши, вы не увидите предложений приготовить их до степени well done или medium well. «Стоп! Что это вообще за непонятные слова?», — справедливо возразите вы. Ах да, конечно, мы ведь не сказали ещё о самом главном – о степенях прожарки стейков.
Степени прожарки
Во-первых, забудьте о таком понятии, как «мясо с кровью». Почти вся кровь вытекает в процессе забоя животного, а остатки удаляются мясником при первичной обработке туши. «Кровью» обычно называют красный сок в мясе средней и слабой прожарки, состоящий из воды, цвет крови которой придаёт белок миоглобин.
Всего выделяют 7 степеней прожарки мяса:
- Экстра-рейр/Extra rare (blue rare, blue) – прогретый до 46-49 °C стейк, сырой, но не холодный.
- Рейр/Rare – обжаренное снаружи, но красное внутри мясо с красным соком, которое готовится до температуры 49-55 °C 2-3 минуты при 200 °C.
- Мидиум-рейр/Medium Rare – мясо слабой прожарки розового цвета. Сочное, доведённое до 55-60 °C (4-5 минут при 190-200 °С)
- Мидиум/Medium – среднепрожаренный стейк, самая популярная и наиболее оптимальная по мнению поваров степень прожарки мяса. Имеет внутри светло-розовый сок и температуру 60-65 °C. Готовится 6-7 минут при 180 °С.
- Мидиум-велл/Medium well – почти прожаренное мясо с прогревом до 65-69 °С (8-9 минут при 180 °С).
- Велл-дан/Well done – мясо получается полностью прожаренным, внутри температура составляет свыше 71 °C. О мягкости здесь приходится только мечтать, поэтому такая степень прожарки не рекомендуется для стейков вовсе.
Как приготовить стейк?
Как же приготовить стейк? Имеется масса различных рецептов от сковороды до су-вида, а правильность приготовления в большей степени зависит от выбранной вами части туши. Однако есть и универсальные советы, которые помогут вам на первом этапе.
Для начала нужно дать мясу набрать комнатную температуру. Для этого его следует оставить полежать около часа после того, как вы достали будущий стейк из холодильника. Непосредственно перед приготовлением стейк можно полить подсолнечным маслом, обязательно посолить и поперчить. Далее самое главное – правильно «запечатать» мясо до появления корочки, чтобы драгоценный сок остался внутри и не вытек. Для этого поверхность для жарки должна быть раскалённой. Готовится стейк примерно по 3 минуты с каждой стороны, либо по рецепту Гордона Рамзи и Джейми Оливера переворачивается несколько раз каждую минуту. Если на мясе есть полоска жира, или кусок весьма толстый – обжарьте его также и на торцах.
Для полной готовности толстый стейк может быть отправлен в духовку и «доходить» порядка 4-7 минут при температуре 180 °C. Помните, что за нужную вам степень прожарки отвечает температура прогрева мяса. Идеально измерять её специальным термометром, который втыкается остриём в кусок. После того, как стейк готов, ему нужно дать «отдохнуть» перед подачей. Мясо должно полежать на тарелке 5-10 минут, чтобы весь сок из центра растёкся обратно по куску. Когда стейк подан, его обязательно нужно сразу разрезать пополам. Во-первых, так можно убедиться, что достигнута нужная степень готовности. А во-вторых, это останавливает всё ещё продолжающийся внутри процесс приготовления. Забудете, и к середине куска вместо medium будете есть уже well done! 😉
Кстати, ассорти из нарезанных стейков, приготовленное кейтеринговой службой на вашем мероприятии, будет отличным вариантом основного блюда для всех собравшихся. Такой выбор подчеркнёт изысканность вашего вкуса и придаст премиальность любому событию. Красиво сервированные розовые мясные слайсы – чем ещё можно порадовать даже завзятого гурмана, ммм?
