Красный гид Мишлен. Одно лишь упоминание в нём для шеф-повара и ресторана, в котором он трудится, означает настоящее признание его кулинарного мастерства и сулит грядущий коммерческий успех. Но, как и многие вещи, впоследствии ставшие культовыми, задумывался красный гид вовсе не как гид по лучшим гастрономическим местам мира…
Гид Мишлен. История
В далёком 1889 году двое братьев, Андре и Эдуард Мишлен, основали во Франции компанию по производству шин для велосипедов и автомобилей. Но как обрести истинный коммерческий успех, когда на дорогах «разъезжает» от силы 3000 машин? Будучи заядлыми путешественниками, братья решили выпустить удобный путеводитель для автомобилистов, чтобы подстегнуть их к дальним странствиям за рулём. В небольшую книжицу с красной обложкой вошла масса полезной информации: карты местности, адреса заправок и станций, где есть возможность заменить изношенные шины. И в довесок список мест, где можно было остановиться на ночлег и вкусно поесть.
Однако первая попытка братьев оказалась не слишком успешной. Распространявшийся бесплатно, гид часто использовался не по назначению, находя «вторую жизнь» под ножкой кособокого стола. Тогда в 1920 году ему на смену приходит обновлённый путеводитель стоимостью 7 франков. Содержание его тоже меняется к лучшему: в него включены все отели Парижа, рестораны ранжированы по категориям, а реклама на его страницах и вовсе отсутствует. Детище братьев Мишлен постепенно обретает популярность и за пределами Франции.
Гид становится вкуснее!
Читатели сами решили судьбу красного гида. Поскольку особой популярностью пользовалась именно информация о ресторанах, создатели путеводителя решают нанять целую команду тайных инспекторов. В их обязанности входит скрытное посещение ресторанов и их оценка по ряду критериев. С 1926 года заведения, упомянутые в красном гиде, начинают получать свои первые звёзды за принадлежность к «высокой кухне». А в 1930 появилась уже трёхзвёздная система, которая известная нам и по сей день.
Итак, что же означают те самые знаменитые звёзды Мишлен, и за что их дают? Самая высокая награда – три звезды – присуждается ресторанам, работа шеф-повара которого признана великолепной, и ради его посещения имеет смысл совершить отдельное путешествие. Две звезды означают, что ради отличной кухни в упомянутом ресторане стоит свернуть с основного маршрута. А одна звезда – очень хороший ресторан в своей категории (речь идёт о типе предлагаемой в нём кухни). При этом в первую очередь инспектор оценивает заведение по главному критерию – наличию в нём авторской кухни. Именно кухня, а не интерьер, атмосфера или цена блюд имеют решающее значение. Поэтому ресторан может легко лишиться своей звезды или даже нескольких, если его покинет шеф. А значит высокое признание инспекторов – в первую очередь награда для повара, а не для места.
Как создаётся гид Мишлен?
Завесу тайны, как именно Мишлен оценивает рестораны, приоткрыл в 2003 году Реми Паскаль. Его книга «L’inspecteur se met à table» («Инспектор садится за стол») вызвала бурю негодования в руководстве Мишлен, и Паскаль был уволен с работы. Зато его 16-летний опыт в качестве инспектора позволил узнать много интересного о том, что действительно важно для получения заветной звезды! Во-первых, инспекторы Мишлен – это настоящие гурманы, часто с богатым кулинарным прошлым. Все они проходят обязательное обучение, а затем экзамен – обед со старшим инспектором, после которого нужно написать качественный отчёт, не упустив при этом ни единой детали.
Над созданием гида трудится 500 человек, и это сложная, напряжённая и скрупулёзная аналитическая работа. Всего за год один инспектор, средний возраст которого составляет 40 лет, посещает около 800 заведений, в которых съедает 250 блюд. При этом он проводит 150 ночей в гостиницах, преодолевает путь в 30 000 километров и подготавливает ни много ни мало 1100 отчётов! Три недели он проводит в дороге, а четвёртую посвящает написанию отчётов и их предоставлению главному редактору. Всего в штате Мишлен работает около 90 инспекторов, 70 из них путешествует по Европе, 10 – по США и 10 по странам Азии. Ну что, теперь эта работа не кажется вам такой уж лёгкой?
«Мишленовские» рестораны
Интересно, что среди ресторанов России нет ни одного обладателя звёзд Мишлен. Первым российским шефом, отмеченным красным гидом, стал Анатолий Комм, бывший шеф собственного ресторана «Green» в Женеве. А из стран ближайшего зарубежья в путеводитель попал только пражский ресторан «La Veranda» – совместное детище одесских рестораторов Юрия Колесника и Савелия Либкина.
Больше всего «мишленовских» ресторанов во Франции – 600. Среди крупнейших мировых городов лидирует Токио: здесь расположены целых 9 ресторанов с 3 звёздами, 25 с двумя и 117 – с одной звездой Мишлен. Интересно, что для получения заветной звезды заведению вовсе не обязательно быть ультрамодным, дорогим или очень вместительным. Так, например, настоящая китайская забегаловка «Tim Ho Wan» в Гонконге всего на 20 мест накормит вас фирменными пирожками со свининой. Заведение имеет одну звезду Мишлен, а на его кухне трудится бывший шеф ресторана «Lung King Heen». Он обладатель целых трёх звёзд в путеводителе! При этом цена блюд в «Tim Ho Wan» не превышает 5 долларов.
В японском ресторане «Tsuta» в Токио, тоже обладателе 1 заветной звезды, можно отведать фирменной лапши из цельной пшеничной муки с чёрным трюфельным соусом в пределах 9$. А в прошлом году инспекторы Мишлен впервые отметили одной звездой местечко, предлагающее блюда стрит-фуд – закусочную «Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle» в Сингапуре. Шеф-повар заведения Чан Хон Мен очень удивился, когда его пригласили на церемонию награждения. Ведь он так и не понял, что в его закусочной побывал инспектор красного гида. Поваром Чан работает с 16 лет, с тех пор как бросил школу. И вот, наконец, его лапша и рис с курицей по цене около 2 долларов за порцию обрели мировую славу! Терпение, друзья, и ваша щетина тоже превратится в золото!
