От рождения до зрелости: Пармезан ⋆ Кейтеринг "Шоколад"


Кейтеринг в Ростове-на-Дону
Мы работаем с 2006 года

От рождения до зрелости: Пармезан

Даже если вы на манер персонажа одного известного мультфильма не начинаете радостно кричать «Сыр!» при виде одноимённого продукта, а ваши большие усы тем временем не закручиваются в забавные спирали, вы наверняка слышали о Пармезане.

История пармезана.

Один из самых знаменитых мировых твёрдых сыров, обладающий уникальными вкусовыми характеристиками и массой полезных свойств, в Италии некоторые банки даже принимают в качестве залога под ссуды для крестьян. А первым письменным упоминанием о Пармезане считается нотариальный акт, подписанный в Генуе в 1254 году. Согласно ему, дом некой обеспеченной особы был заложен в обмен на ежегодные поставки 25 кило Пармского сыра. И скоро вы убедитесь, что в этом нет ничего удивительного, как только узнаете об этом Короле всея сыров побольше. Приготовились? Поехали!

пармезан

Само название Пармезан, или Пармиджано-Реджано как его называют на родине, отсылает нас к географии происхождения этого знаменитого деликатеса. В том виде, в котором мы можем лакомиться им сегодня, Пармезан существовал ещё в XIII веке. По легенде своим появлением он обязан монахам Цистерцианского и Бенедиктинского монастырей. Оно и понятно: содержание скота всегда было неотъемлемой частью быта европейского духовенства. А где есть молоко, рано или поздно всегда появится сыр. Возможно, рецепт Пармезана монахам и открылся в результате случайно забытого в некой ёмкости молока, но они быстро убедились в его исключительных вкусовых свойствах. А твёрдость Пармезана сделала его крайне удобным для хранения и здорово выручала во время долгих паломничеств.

Оба монастыря располагались на равнинной местности между Пармой и Реджо-Эмилией, так за вкусной новинкой и закрепилось имя Parmigiano Reggiano. Стоит сразу заметить, что Пармезаном сегодня называется твёрдый сыр, произведённый по оригинальной рецептуре в северных районах Италии: собственно, Парма и Реджо-Эмилия, а также Болонья, Модена и Падуя. В 2008 году итальянцам пришлось даже обратиться в Европейский суд, чтобы имя Пармезан мог получить только сыр, произведённый в определённой местности. А кто бы не обратился, зная, что в 2004 году на рынке существовало уже свыше 500 сыров, именуемых «Пармезан»?!

Как создают пармезан?

Итак, как же всё-таки рождается на свет это лакомство? Время года изготовления Пармезана строго регламентировано, как и его география. Это так называемый «период зелёных пастбищ», начинающийся с апреля и длящийся до середины ноября. В основе продукта – молоко из двух удоев коров, пасущихся на заливных лугах – утреннего и вечернего. Полученное вечером молоко сыроделы оставляют самостоятельно створаживаться в чанах, а утром добавляют в него обезжиренное молоко из нового, утреннего удоя. Затем эта смесь отправляется в специальные медные котлы объёмом целых 11 центнеров. Этого количества как раз хватит, чтобы получить две 40-килограммовых головы Пармезана, именуемые близнецами.

Далее температуру доводят до 34 градусов и добавляют специальный фермент под названием ренин – именно он отвечает за переваривание белков в желудке телёнка. Полученный сгусток творожной массы режут большими кусками, а потом дробят на мелкие, размером с рисовое зёрнышко, частички. Когда процесс окончен, температура доводится уже до 56 градусов. После нагрева и тщательного перемешивания все процессы останавливаются, чтобы тяжёлые белковые частицы опустились на дно резервуара. И осевший творог деревянной лопатой помещают на конопляную ткань, чтобы снова погрузить в сыворотку.

пармезан

Полученный сгусток режут на две равные части и в марлях отправляют в специальные деревянные круглые формы. Излишки стекающей сыворотки не выбрасывают. Она пойдёт на корм поросятам, чья судьба – стать в скором времени не менее знаменитой Пармской ветчиной. По истечении первого дня марлю убирают, а сыр перекладывают в специальную форму, где при помощи пресса и плотного ремня отпечатывают на головке дату производства и название завода. Когда опознавательные знаки нанесены, будущий деликатес погружают в концентрированный соляной раствор и оставляют так на 20-25 дней. Насыщенные солью головы попадают на специальный склад, где им суждено созревать на деревянных полках в строго контролируемом климате. Раз в неделю специалисты заботливо протирают и переворачивают его Сырное Величество, контролируя процесс. А созревшие сыры инспектор специальной надзорной организации Consorzio Parmigiano-Reggiano простукивает серебряным молоточком: так определяются дефекты – скрытые пустоты и трещины в сыре.

пармезан

О этот чудесный сыр!

Большая часть Пармезана попадёт в продажу уже через год-полтора с пометкой «fresco», то есть молодой сыр, и будет съедена как аперитив или на десерт ввиду присущей продукту сладости. Немного сыра будет оставлено сыроварнями для дальнейшего созревания на полтора-два года. Такой сыр получит маркировку старый или «vecchio» и уже справедливо попадёт в разряд деликатесов. А Пармезан, выдерживаемый 2-3 и более года станет настоящим эксклюзивом – очень старым сыром «stravecchio».

Вкус Пармезана – сложный, состоящий из остроты и солёности с нотами фруктов и орехов. Из-за своей высокой плотности, натёртый на тёрке он превращается в невесомую воздушную пыль, посыпав которой свежесваренную пасту или равиоли вы получите великолепное в своей простоте и вкусе блюдо. Пармезан добавляют в пиццу, салаты, в духовке он плавится очень равномерно, благодаря чему часто образует красивую корочку золотистого цвета на выпечке. Выдержанные дорогие сыры едят с изысканным красным вином для того, чтобы порадовать свои вкусовые рецепторы.

 

пармезан

Если вы задумали выездное мероприятие, настоятельно рекомендуем вам обратить своё внимание на этот великолепный сыр. Его легко сервировать в качестве питательной и вкусной закуски, отличающейся крайней полезностью – ведь не зря Пармезан входит в рацион космонавтов на МКС! Идеальным форматом блюда для вечеринки с его участием будут сырные палочки Гриссини, которые можно подать по традиционному итальянскому рецепту с оливковым маслом – ваши гости гарантированно не сумеют устоять! 😉