Кейтеринг в Ростове-на-Дону
Мы работаем с 2006 года

Новая русская гастрономия: путь от брюквы до молекулярной кухни

Что вы себе представляете, когда слышите словосочетание «русская кухня»? Возможно, борщ? Пельмени? Пироги или курники? Кто-то вспомнит бефстроганов, кому-то на ум придет приснопамятный салат оливье. В нашем сознании кухня времён СССР, близкая и знакомая нам с детства, неотделимо переплелась с блюдами, которые мы считаем русскими. Не всегда это исторически достоверно, как, например, в истории с борщом. Но на мировой арене он исконно русский — такой же как водка, медведь и Красная Площадь.

В наше время сложно остаться верным пельменям, когда каждое уважающее себя заведение манит пастой, бургером и заморскими роллами. Да и странно, наверное, требовать в каждом кафе на завтрак Гурьевскую кашу, а на ужин, непременно, стерлядь (даже если не особо представляешь, что это за чудо-юдо такое).

Лучшая кухня — своя собственная!

Первыми тренд гордости за собственные локальные продукты и рецептуры ввели скандинавы. Шеф-повар датского ресторана Noma провозгласил, что отныне они будут использовать в качестве ингредиентов только то, чем богат их край. Никаких пармезанов, хамонов и красного мяса. Если в твоём регионе много неказистого на первый взгляд картофеля, корнеплодов и капусты, то заставь их заработать тебе Мишленовскую звезду, не меньше!

Позже в эту сторону стали смотреть шефы из других стран. В конце концов, из года в год копировать французские рецепты, искать незамороженные продукты, которые не стыдно положить в блюдо и лишать свою страну собственных богатых гастрономических традиций казалось уже преступным!

Русское кулинарное самосознание

Преломление сознания наших российских рестораторов произошло ближе к началу 2000-х. Сосисы и греча ушли в прошлое советских столовых вместе с периодом оттепели, и началось переосмысление – чем же кормить народ в точках общепита? Тогда на сцену вышли патриархальные рестораны русской кухни, такие как «Царская охота» Новикова и «Пушкин» Деллоса. В интерьере всё дорого-богато, цены в меню отправляются на ракете с Гагариным в верхние слои атмосферы, а обслуживание походит на приёмы дореволюционной России. На что делался упор в подобных заведениях? На отказ от неразнообразной кухни времён СССР и возвращению к истокам русской кухни.

На этих дрожжах стали появляться молодые шеф-повара, готовые развивать идею и ставить её на новые технологичные рельсы. Кулинария здорово шагнула вперёд, предлагая возможности молекулярной кухни и просто небанального фьюжена, к которому искушённая публика потихоньку привыкала. Возрос интерес к местным, локальным продуктам. Теперь исключительно важным считалось использовать в пищу только то, что выросло не дальше 60-70 км от ресторана. Кроме того, повара начинают экспериментировать со знакомыми ингредиентами, выводя вкус, сочетания и текстуру на новый уровень.

Новая русская кухня

В 2007 году Константин Ивлев, тогдашний шеф GQ Bar, стал манифестатором термина «новая русская кухня». Он призывал объединить новые технологии и исконно русские продукты с красивой ресторанной подачей. Это очень перекликалось со скандинавским веяниями начала 2000-х годов. Стало модным раскапывать в книгах забытые старинные рецепты и давать им новую жизнь. В меню начали появляться соусы из берёзового сока и коктейли «Кровавая Мэри» с ядрёным хреном, которые переименовали в «Наша Маша»! В далёком 2007 все это казалось достаточно революционным для того, чтобы у всего мира стал проявляться интерес понаблюдать за развитием русской кухни под новым углом.

Постепенно на европейские конкурсы и поварские конгрессы начинают приглашать российских поваров, которые, взяв под контроль молекулярные технологии, удивляют строгих жюри сферами из бородинского хлеба и прозрачными пельменями.

Мы пойдём своим путём

Дальше – больше! Возвращаясь с европейских стажировок шефы все больше укрепляются в осознании того, что русская кухня должна идти своим путём. Классический борщ уже не может служить визитной карточкой даже самого традиционного ресторана, пора идти в ногу с гастрономическими тенденциями мира. Такие пионеры «новой русской кухни» как Владимир Мухин, братья Березуцкие, Алексей Зимин, Сергей Ерошенко, Анатолий Комм заставляют обратить внимание на уникальность своих блюд, представляя их на престижных конкурсах по всему миру. Российские заведения начинают появляться в списках лучших ресторанов, что только упрочняет славу «новой русской кухни».

Чем же подобный гастрономический опыт способен удивить гостей? Меню ресторанов новой волны предлагает попробовать перлотто с утиными сердечками и солёными березовыми почками, мусс из овечьего сыра, зелёные щи на ревеневом соке, телячий язык, запечённый в тесте из черёмуховой муки. Или вот, представьте себе блюдо – хлеб из берёзового луба с форшмаком из молок беломорской сельди и кролика. Его подают в ресторане White Rabbit. Звучит фантастически, не так ли? А так его описывают дегустаторы: «Диковинная ноздреватая булка с румяной̆ корочкой̆ и эфирный̆ мусс с деликатным ароматом северного моря и глубоким сливочным послевкусием — авторская импровизация на тему старинного русского рецепта. Сакральная подоплёка композиции очевидна: хлеб — всему голова, к тому же делают его из самой̆ нежной̆ части коры берёзы, дерева — символа России, кролик — ну и как же без него в заведении с таким названием, а редкая рыбёшка, которая по вкусу ближе к благородному сигу, чем к сельди, считается царской̆».

Таким образом, еда в умелых руках повара становится не просто средством насыщения гостя, но знакомит его с традициями страны, заставляя погрузиться в историю и припасть к истокам. И это именно то, что мы сегодня называем новой русской гастрономией!