Еда и наука


Кейтеринг в Ростове-на-Дону
Мы работаем с 2006 года

Еда и наука

Если задуматься, то всё, что с происходит вокруг нас, подвержено одним и тем же извечным мировым законам. Наука для всего найдёт объяснение – почему небо голубое, откуда берётся эхо, как летают самолёты, почему кошки видят в темноте? Кулинарную тему научное сообщество тоже не может обойти стороной. Ведь все наши гастрономические эксперименты – прямо-таки сошли со страниц учебников по химии и физике! Что можно и что нельзя делать с продуктами – для всего найдётся своя научная теория. Попробуем в них разобраться!

Можно ли жарить на оливковом масле?

Наверняка, многие из вас знакомы с мифом, что оливковое масло становится вредным при нагревании. Дескать, плеснуть его в салат – куда ни шло, но вот картошку на нём жарить – себе дороже. Оказывается, что это совсем не так! Рафинированное оливковое масло (то самое, что очистили от всяческих примесей) обладает высокой точкой дымления. Это значит, что оно может нагреваться до высоких температур (190 градусов и выше) и не превратить при этом вашу кухню в Лондон времён Великого Пожара. Кроме того, такое масло будет вести себя стабильнее чем то же кукурузное или оливковое даже после десяти повторных использований во фритюре! А вот масло Extra Virgin стоит оставить для салата. Вреда от него не будет, но продукты при жарке пропитаются его чересчур интенсивным ароматом. Да и жарить еду на таком масле удовольствие отнюдь не дешёвое!

Когда следует солить стейк?

Бытует мнение, что стейк нужно солить прямо перед подачей или, как максимум, перед окончанием готовки. Иначе на выходе получится не кусок «богического» мяса, а подошва от ботинка. Наука говорит, что соль вытягивает влагу – и это неоспоримо. Однако, свойства соли могут иногда сыграть вам на руку! Если посолить стейк заранее (прямо очень заранее, например, за день, оставив его мариноваться в холодильнике), то мясо начнёт просаливаться гораздо глубже, а значит белки в его структуре денатурируются – видоизменятся. Они будут гораздо лучше удерживать влагу, и в итоге стейк получится самым что ни на есть сочным. Плюс, соль вытянет влагу с поверхности мяса, что сделает её суше. А это значит, что аппетитная корочка на стейке появится при приготовлении значительно быстрее.

Нужно ли добавлять масло при варке пасты?

Настоящий камень преткновения для хозяек – добавлять или нет масло при варке пасты или макарон? Считается, что масло помогает содержимому кастрюли не слипаться в единый ком. Однако, такое утверждение далеко от истины. Всё, что делает в этой ситуации масло – всплывает на поверхность воды и преспокойно остаётся там в виде тонкой пленки. Чем же помочь пасте не слипнуться? Оставить её в покое! А вернее, перемешать несколько раз сразу после того, как вы положили её в кипящую воду и уже потом оставить. Почему? Наука и тут даёт ответ! Крахмал, который содержится в макаронных изделиях, сделает всю работу за вас! Как только он насыщается водой и разбухает в процессе варки – паста перестает прилипать.

Стоит ли выбрасывать потемневшие бананы?

Самый лёгкий способ понять, что с теми или иными продуктами пора проститься – посмотреть на их внешний вид. Пожухли, скукожились, потемнели? Срочно в мусорную корзину! Исключением из правил можно считать бананы. Появления на их кожуре тёмных пятен – отнюдь не признак истекшего срока годности.

Дело в том, что в составе банана много тех же самых крахмалов, которые при созревании плода расщепляются и превращаются в сахарозу. Когда банан на пике своей формы – он полностью желтый и сладкий на вкус. После крахмалы начинаются разлагаться и делают плод более мягким и ещё более сладким, а на кожуре начинают появляться характерные пятна. Это не значит, что банан нельзя употреблять в пищу. Просто не всем по вкусу новая текстура фрукта, хотя и у неё есть свои поклонники.

Нужно ли декантировать вино?

Многие из вас, друзья, наверняка имеют припрятанный в недрах бара винный декантер, который появлялся на столе от силы раз или два. Ведь не все понимают, зачем нужен этот зверь? А ведь декантер пришёл к нам прямиком из химической лаборатории! Процесс аэрации (декантирования) вина нужен для того, чтобы выпустить наружу ароматические соединения и улучшить вкус напитка. Как это происходит с точки зрения науки? При переливании вина из родной бутылки в декантер с большим плоским дном, площадь напитка, которая соприкасается с воздухом, увеличится. А значит ароматические молекулы будут распространятся быстрее, тем самым вино сможет «раздышаться». Актуально это, кстати, только для красных вин. Процесс аэрации может занять несколько часов, однако, для нетерпеливых винолюбов у нас есть один негламурный лайфхак.

Налейте вино в широкую ёмкость (в миску, например) и взбейте в ней напиток обычным погружным блендером в течение 30 секунд на средней скорости. Эффект будет ровно тот же, что и после пары часов декантирования. Не благодарите!