Путеводитель в мир сыров


Кейтеринг в Ростове-на-Дону
Мы работаем с 2006 года

Путеводитель в мир сыров

Один из самых популярных молочных продуктов, который без труда можно найти в любом среднестатистическом холодильнике, это, без сомнений – сыр! Этот продукт кажется настолько понятным и обыденным, что возникает ощущение, что сыр в нашей жизни был всегда. И утверждение это недалеко от истины, ведь сыр – один из старейших продуктов, который дошёл до современности.

История сыра

История сыра - какими они бывают и когда появилисьСогласно утверждению учёных мужей, сыр впервые был произведён абсолютно случайно. Вероятно, это произошло это около 8000 лет назад, предположительно, на территории Ближнего Востока. Бедуины, которые кочевали по пустыне, брали с собой бурдюки для перевозки воды и молока. которые были сделаны из желудков овец и коров. Один из таких путников обнаружил, что от тряски и жары молоко в его сосуде разделилось на жидкую часть и белые сгустки непонятного происхождения. Пытливый бедуин опробовал получившийся продукт и с изумлением отметил его приятный вкус. Вот так и получился первый в мире сыр, а вернее – его прародитель.

Если верить древним трактатам, то побаловаться сыром были не прочь граждане Древнего Рима и Греции. Им потчевали на пирах и брали в военные походы. В первом веке нашей эры сыр был таким же обычным продуктом на столах, как и хлеб.

В Европе расцвет сыроварения пришёлся на Средние века. Именно тогда сыры стали производить монахи. Они-то и продвинули индустрию далеко вперед – научились солить сыр, коптить, добавлять специи и травы в свои сыры, а также плесень. Первыми, кто начал промышленное производство молочного лакомства, были голландцы.

История сыра в России

Кстати, слово «сыр» в русском языке произошло от корня «сырой». Это вполне объясняет технологию приготовления сыра на Руси. Он больше походил на творог или молодую брынзу. Сыр не варили, а получали его путем естественного брожения молока, так называемым сырым способом. Сычужный сыр появился только при правлении Петра I, его привезли на пробу ко двору голландские сыроделы.

как делают сырОднако, технологиями своими они делились неохотно, и промышленникам петровских времен приходилось самим наведываться в Европу. Они устраивались помощниками к швейцарским и французским мастерам и перенимали их секреты мастерства.
Первая небольшая сырная фабрика была открыта в 1812 году князем Мещерским. Тогда князь пригласил на роль главного технолога швейцарца Мюллера и делал сыры по европейским рецептам – голландский, тильзит. В 1891 году при фабрике открыли школу мастеров-сыроделов. Кстати, к 1913 году в Российской Империи производилось уже более 100 сортов сыра.

Как делают сыр?

Для того, чтобы приготовить 1 кг сыра нужно целых 10 литров молока! Сначала молоко сепарируют – снимают с него сливки, и оно становится обезжиренным. Потом сливки и молоко снова смешивают, но уже в переделённой пропорции, в зависимости от того, какой по жирности сыр хотят получить на выходе. После в смесь добавляют кисломолочные бактерии и сычужный фермент – тогда-то и происходит магия створаживания будущего сыра. Процесс этот протекает при температуре 30 градусов в течение 2,5 часов. Затем сыворотку отделяют от зернённой массы, чтобы позже спрессовать сыр в специальных формах.

История сыра - какими они бывают и когда появилисьПотом такой молоденький сыр сушат в течении 4 часов. Следующий этап – просолка сыра, без неё вкус конечного продукта будет совсем пресным. Она занимает от часа до суток, в зависимости от жирности сыра. Дальше самый долгий этап – созревания сыра. Он может длиться от нескольких недель до года.

Виды сыра

Между прочим, согласно всемирной статистике сейчас на Земле существует более 1800 сортов сыра! Давайте попробуем разобраться в их классификации.

Первый критерий, известный каждому сыролюбу – молоко, из которого сделан сыр. Самое распространённое, конечно, коровье. Но сыры также делают из молока овцы, козы и молока более редкого происхождения (буйволиного, ослиного, верблюжьего или лошадиного).

Второй критерий – способ приготовления. Тут сыры делятся на:

  • Свежие (брынза, фета, моцарелла, рикотта)
  • Мягкие (бри, камабер)
  • Полутвёрдые (эдам, гауда, российский)
  • Твёрдые (пекорино, пармезан, маасдам)
  • С плесенью (рокфор, горгонзолла, дор блю)
  • Копчёные (чечил, кашкавал)
  • Плавленые

Самые необычные сыры в мире

Если сыром с плесенью сейчас никого не удивить, то есть на свете и такие разновидности этого продукта, которые поражают воображение и вкусовые рецепторы.
Например, самый дорогой в мире сыр стоит 1700$ за 0,5 кг. Его делают в Сербии, в местечке Засавица, из ослиного молока. На один килограмм этого сыра уходит до 25 литров молока!

Самый пахучий сыр в мире – сорта Эпуас. Его очень любил Наполеон. Однако, запах сыра настолько невыносим, что на территории Франции его запрещено провозить в общественном транспорте!

Касу Марцу легко выиграл бы звание самого странного в мире сыра, ведь в нём живут… личинки сырной мухи! Название сыра говорит само за себя – «гнилой сыр». Однако, настоящие гурманы не обращают на подобные эпитеты ровным счётом никакого внимания и уплетают его за обе щеки!